Как правило, сезон сбора оливок для употребления в пищу начинается в конце сентября, хотя основная часть сбора оливок для производства масла осуществляется в ноябре, декабре и январе. В зависимости от даты сбора Extra Virgin Olive Oil может быть получено с различными характеристиками. Например, более интенсивные фруктовые оттенки получаются благодаря оливковым маслам из очень раннего урожая. Для получения этих масел оливки обычно собирают в октябре и начале ноября.
Основные сорта в Испании – это Мансанилья Севильяна, Охибланка, Гордаль, Вердиаль де Бадахос. Лушие оливки собирают непосредственно перед энверо – это стадия созревания плодов, на которой оливки из интенсивно-зеленых становятся желтовато-зелеными, и на плодах можно наблюдать тонкий слой натурального воска. Это идеальное время, чтобы собрать столовые оливки, которые вы будете употреблять в салатах и горячих блюдах.
Любопытно, что в прошлом оливки собирали по одной с земли вручную. То есть дожидались, пока они опадут сами, преимущественно в январе. Сейчас сбор оливок все еще не самый легкий труд, хоть и механизированный. Самое лучшее масло получается из плодов оливы собранных в тот же день (в течение суток), поэтому производственный процесс надо хорошо планировать. Для получения качественного масла необходимо собирать оливки с дерева, а не перезревшие с земли. Для этого существуют специальные комбайны, зонты, и много другого оборудования.
Погодные условия могут существенно повлиять на урожай оливок. Когда идет дождь, уборка деревьев неосуществима, а тяжелая техника может застрять, так как оливы растут в основном в мягких глинистых почвах.